La Chianina
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale: un marchio ed un nome per indicare, certificare e garantire la carne dei bovini Chianini, una grande razza di carne italiana.
Ad oggi il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è l’unico marchio di qualità IGP per la carne bovina fresca prodotta in Italia.
Il nome Vitellone Bianco ha un significato ben preciso e ricco di contenuti, perché con questo termine venivano indicati i bovini da carne di età compresa tra i 12 e 24 mesi.
A questa età gli animali sono giovani e la carne resta magra con una composizione in acidi grassi molto favorevole all’alimentazione moderna.
Le carni prodotte dalla razza Chianina si collocano tra le produzioni animali di alto pregio anche grazie ad una fortunata combinazione che associa a questa predisposizione genetica, sistemi di allevamento e di alimentazione.
Come riconoscere una carne di qualità?
Il vitellone ha una carne succulenta, fortificante e nutriente.
Tali caratteristiche si riconoscono dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi.
Queste sono qualità che derivano dalla razza dell’animale e dal regime alimentare durante il periodo dell’ingrassamento.
Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e sensibilmente acide.
Necessitano quindi di un periodo di riposo che assicurerà una tenerezza più o meno accentuata a seconda del tempo e della temperatura utilizzati allo scopo.
Dopo che l’animale è stato abbattuto la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea e il gusto insipido.
Col passare dei giorni perde tale rigidità e le sue carni vanno ammorbidendosi, diventando anche più saporite, perché nei muscoli avvengono alcune trasformazioni fisico-chimiche fondamentali.
